Viva España!
| Liebe/r Leser/in, Kroketten sind in ganz Europa beliebt – leider auch als fiese Tiefkühlware. Meine spanische Variante mit viel Käse wird selbst gemacht und schmeckt auch so. An langen Abenden Tapas essen – dieser Gedanke an vergangene Sommertage tröstet mich in dieser Jahreszeit. Deren Zubereitung kann recht zeitaufwendig sein – es dauert eine ganze Weile, bis Croquetas und Aioli fertig sind. Aber all das gehört zu meinen kulinarischen Sommererinnerungen: in der Küche herumhantieren, sich für eine Siesta zurückziehen, den Sundowner eine oder zwei herbstliche Stunden vorverlegen und genießen. ¡Salud!
Kroketten werden in ganz Europa gemacht und geliebt, und in Spanien sind Schinken-, Käse- oder Kartoffel-Croquetas ganz besonders populär. Dieses Rezept vermählt salzigen Ziegenkäse mit bittersüßer Marmelade zu einem großartigen Snack für mehrere Leute.
Herzliche Grüße,
Ihr Yotam Ottolenghi |
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| Ziegenkäse-Croquetas mit Marmeladen-Aioli Ergibt 30 Stück;
Vorbereiten: 20 Minuten;
Ruhe- und Kühlzeit: 1 Stunde 30 Minuten;
Garen und Fertigstellen: 45 Minuten |
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| Für die Croquetas:
300 g mehlig kochende Kartoffeln – geschält und in 3 cm große Würfel geschnitten
feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
300 g weiche Ziegenrolle – von der Rinde befreit und grob zerkleinert (230 g)
20 g Manchego – von der Rinde befreit und fein gerieben
½ TL Rosmarinnadeln – fein gehackt
10 g feine Schnittlauchröllchen
2–3 Biozitronen – 1 ½ EL Schale abgerieben, dann 2 EL Saft ausgepresst, der Rest in Spalten geschnitten
4 Eier – verquirlt
75 g Mehl
150 g Panko (japanische Semmelbrösel)
100 ml Öl zum Frittieren
Für die Aioli:
2 Knoblauchknollen
2 EL Bitterorangenmarmelade
2 Eigelb
75 ml Olivenöl
75 ml geschmacksneutrales Öl |
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| Den Backofen auf 240 °C vorheizen. Von den Knoblauchknollen jeweils das obere Fünftel abschneiden. Mit 1 kräftigen Prise Salz bestreuen, einzeln in Alufolie wickeln. 20 Minuten rösten, abkühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten für die Aioli kalt stellen – sind alle gut gekühlt, wird die Konsistenz der Aioli besser.
Kartoffeln mit 1 TL Salz etwa 15 Minuten garen. Abgießen, 5 Minuten ausdämpfen lassen, dann in den trockenen Topf geben und zerstampfen. Beide Käsesorten, Rosmarin, Schnittlauch sowie je 1 kräftige Prise Salz und Pfeffer hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze 5 Minuten ununterbrochen rühren, bis der Käse schmilzt. Vom Herd nehmen und die Zitronenschale unterrühren.
Ein großes Stück Bienenwachstuch auf eine Arbeitsfläche legen und die Kartoffelmischung mittig daraufgeben. Aufrollen, um die Füllung zu umhüllen, die Enden fest zusammendrehen und das Ganze zu einer etwa 2,5 cm dicken Rolle formen. 1 Stunde kalt stellen.
In der Zwischenzeit für die Aioli die Knoblauchzehen aus den Hüllen drücken. Mit Marmelade, Zitronensaft, Eigelben und ½ TL Salz im Mixer glatt pürieren. Bei laufendem Gerät die Öle langsam dazugießen, bis eine Mayonnaise entstanden ist. In eine kleine Schüssel umfüllen und kalt stellen.
Mehl, Semmelbrösel und Eier getrennt in drei große Schüsseln geben. Die Kartoffelmischung auswickeln und in 3 cm breite Stücke (à etwa 15 g) schneiden. Croquetas erst in Mehl, dann im Ei, anschließend in den Semmelbröseln wälzen. Für 20 Minuten in den Kühlschrank geben.
Die 100 ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Erst die Hälfte der Croquetas darin auf jeder Seite 1 ½–2 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit 1 Prise Salz bestreuen. Mit den restlichen Croquetas wiederholen.
Die Croquetas noch heiß auf einer Platte anrichten und mit Aioli und Zitronenspalten servieren.
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine neun Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Shelf Love“ (DK Verlag)
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