Der Gesamtumsatz der Top 31 liegt bei 3,31 Mrd. Euro, basierend auf 6.286 Verträgen. Das Erlöswachstum liegt mit 34,9 Mio. Euro hinter dem Wert von 2016 mit 140,6 Mio. Euro. Wachstumssieger unter den Plusmachern sind prozentual Genuss & Harmonie mit 20 Prozent und in Euro Aramark, deutsche Tochter des US-Konzerns, mit 47,0 Mio. Euro Mehrumsatz.
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In 2017 konnten die befragten Unternehmen eine Steigerung der Gästezahlen um 4 % registrieren, der Durchschnitts-Bon ist um 2,2 Prozent gestiegen. Aber noch nie hatten unter den Top 10 fünf Unternehmen Minuswerte bei den Umsätzen – Größenordnung 91 Mio. €. In Summe fällt damit die Erlösentwicklung der Top 10 auf den Minuswert von 0,5 Prozent. Besonders die Hebelwirkung von Compass und Sodexo ist gewaltig. Denn auch die Wachstumsziffer der Top 31 von 1,1 Prozent ist der niedrigste je gemessene Wert in unseren Aufzeichnungen seit 1988. Im Aufwind dagegen die Caterer der Ränge 11 bis 31, die ein Umsatzplus von 6,9 Prozent erzielen. Stärkster Wachstumsmarkt war in 2017 mit + 2,9 Prozent (Vj. 4,8 %) das Segment Betriebsgastronomie.
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Dann folgt der Teilmarkt Senioren mit 2,8 Prozent. Der kostengetriebene Klinikmarkt zeigt sich mit -1,1 Prozent als extrem Catering-unfreundlich. Und der Bereich sonstige Märkte wird von Sonderentwicklungen bestimmt. Ergebnis: -7 Prozent. Für das Cateringgeschäft 2017 galt quer durch alle Disziplinen: Weiter steigende Qualitätsanforderungen und hohe Wettbewerbsintensität bestimmen das Geschehen. Der Markt bleibt preisaggressiv, Gäste und Auftraggeber anspruchsvoll und preissensibel.
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