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| | | | | | | | | Marie-Lisa Gargiulo ist Junior-Chefin der Pizzaria Bei Mario. (Foto: privat) |
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| | Guten Tag,
eigentlich, erzählt Marie-Lisa Gargiulo, war der groÃe Pizzaofen seit 1966 fast ohne Pause in Betrieb. So lange gibt es die Pizzeria Bei Mario in der AdalbertstraÃe schon. Ihr Vater Mario hat das Restaurant gegründet, das längst ein Münchner Traditionslokal ist. Nun war der Ofen viele Wochen lang aus, "ein ganz neues Gefühl", sagt Gargiulo. Einen kleinen Vorteil hatte die ZwangsschlieÃung: Marie-Lisa hat endlich mal richtig Zeit für ihre dreijährige Tochter, die es genieÃt, dass Mama jetzt viel zu Hause ist. Das Rezept für die SZ-Leser stammt von ihrem Vater, eine Spezialität aus Sorrento: gefüllte Calamari mit Linguine.
Zutaten für vier Personen: zwölf Calamari (Tintenfischtuben, frisch mit Kopf oder Tiefkühlware, etwa 500 Gramm), zwei Eigelb, 100 Gramm Petersilie, 150 Gramm frisch geriebener Parmesan, 100 Gramm Pinienkerne, 50 Gramm Rosinen, Salz, Pfeffer, eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, eine Chilischote, 400 Gramm Tomaten (geschält, aus der Dose), Mehl, drei bis vier Esslöffel Olivenöl, 50 Milliliter WeiÃwein, 200 Milliliter Gemüsefond, Meersalz, Pfeffer, zwei Esslöffel Petersilie, fein gehackt, eine Prise Zucker, 300 Gramm Linguine.
Zubereitung: Die Tintenfischtuben innen gut säubern, ausspülen und trockentupfen. Köpfe entfernen und beiseitelegen. Für die Füllung Parmesan, Pinienkerne, Rosinen, Petersilie und Eigelbe zu einer Creme verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wichtig ist, dass die Füllung nicht zu dünnflüssig wird. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Chili längs aufschneiden, entkernen, waschen und fein hacken. Tomaten abgieÃen, Saft auffangen. Die Strunke entfernen, Tomaten dann fein würfeln oder pürieren. Die Füllung in einen Spritzbeutel mit groÃer Lochtülle geben (ersatzweise einen Löffel benützen), Calamari etwa bis zur Hälfte füllen. Dann Calamari am oberen, offenen Ende einmal umfalten und mit HolzspieÃchen feststecken. In Mehl wenden. Ãl in einer Pfanne erhitzen und die Tintenfischtuben rundum goldgelb anbraten.
Chili, Zwiebel- und Knoblauchwürfel mit Calamariköpfen zu den Tuben in die Pfanne geben, kurz anbraten. Mit WeiÃwein ablöschen. Wein verdampfen lassen, Tomaten samt Saft und so viel Fond dazugeben, dass die Calamari bedeckt sind. Zugedeckt bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen, gelegentlich schwenken und eventuell noch etwas Fond hinzufügen. Mit Meersalz, Pfeffer und Zucker würzen. Inzwischen Pasta in reichlich Salzwasser garen. Nudeln abgieÃen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Pasta mit den Calamari kurz durchschwenken und nach Bedarf etwas Nudelwasser zugeben.
Alles auf Tellern anrichten, gehackte Petersilie darüberstreuen und mit Olivenöl beträufelt servieren.
Haben Sie ein schönes Wochenende und bleiben Sie gesund!
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| | | Franz Kotteder
SZ-Gastroreporter
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