Geniet jou ete! (Guten Appetit auf Afrikaans)
| Liebe/r Leser/in, Das Schönste an der Arbeit in der Gastronomie sind die Menschen, mit denen man zu tun hat. Diese Tarte stammt von meinem südafrikanischen Küchenchef. Wer in der Foodbranche arbeitet, weiß, dass am Herd die ganze Welt versammelt ist. Die Speisen bringen ihre Menschen mit, und die Menschen wiederum ihre Speisen. Einer von ihnen ist unser Küchenleiter Calvin Von Niebel, der sein Wissen gern mit jedem teilt.
Diese Kreation ist von der Küche inspiriert, mit der er in Durban aufgewachsen ist. Melktert, also Milchtarte, ist eine in Südafrika äußerst populäre Nachspeise. Sie wird gewöhnlich aus einem süßen Teigboden, manchmal auch mit „Tennis Biscuits“ zubereitet – eine Institution in dem Land, vergleichbar mit britischem Teegebäck, nur mit Kokosgeschmack. Hier improvisiert Calvin seinen eigenen Keksboden. Heute mal auf Afrikaans: Geniet jou ete! |
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| Südafrikanische Milchtarte Für 8 Personen:
Vorbereitung: 20 Minuten; Ziehen: 1 Stunde oder über Nacht; Backzeit: 30 Minuten; Ruhen: 3 Stunden |
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| Für die Füllung:
850 ml Vollmilch
6 Kardamomkapseln – im Mörser zerstoßen
1 Zimtstange
1 Sternanis
½ Vanilleschote – aufgeschlitzt und das Mark herausgekratzt
2 Eier
100 g feiner Zucker
30 g Maisstärke
Für den Boden:
175 g Butter
200 g Digestive Biscuits (oder andere leicht gesüßte Vollkornkekse)
75 g Kokosraspel – geröstet
2 EL Demerara-Zucker
¼ TL gemahlene Kardamomsamen (von etwa 5 Kapseln)
Zum Bestreuen:
1 TL gemahlener Zimt
¼ TL frisch geriebene Muskatnuss |
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| Milch und Gewürze (einschließlich Vanillemark und -schote) in einem großen Topf leicht zum Sieden bringen, 10 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen, dann 1 Stunde, am besten jedoch über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Butter in einem kleinen Topf zerlassen; dann unter häufigem Rühren weitere 3–4 Minuten erhitzen, bis sie braun ist und einen nussigen Duft verströmt. Abkühlen lassen. Kekse im Mixer fein zerbröseln, in eine große Schüssel ausleeren. Alle anderen Zutaten für den Boden sowie 1 EL kaltes Wasser und ¼ TL Salz dazugeben, vermengen. Eine runde Tarteform (25 cm Ø und 3 cm hoch) mit Pergamentpapier auskleiden. Keksmasse an Boden und Rändern fest andrücken – der Boden sollte etwa ½ cm dick sein. 10 Minuten goldbraun backen und 30 Minuten abkühlen lassen.
Für die Füllung die Keksschüssel auswischen, Milch durch ein Sieb hineingießen, die festen Rückstände wegwerfen. Milch in einem Topf nur ganz leicht zum Sieden bringen. In derselben Schüssel Eier, Zucker, Maisstärke und 1 Prise Salz verschlagen, bis die Masse glatt ist.
Etwa ein Drittel der heißen Milch langsam unter ständigem Schlagen in die Eiercreme gießen. Die Mischung durch ein Sieb zurück in die restliche Milch gießen und unter ständigem Schlagen behutsam erhitzen, bis die Creme dick zu werden beginnt. Creme auf den abgekühlten Tarteboden gießen, gleichmäßig verstreichen. Abkühlen lassen, dann 3 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen, bis die Füllung gestockt ist.
Die Tarte kurz vor dem Servieren mit Zimt und Muskatnuss bestreuen (die Gewürzdosis erscheint üppig, aber es funktioniert). Servieren.
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag)
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