Magic Mushrooms
| Liebe/r Leser/in, Mit ihrer fleischähnlichen Konsistenz sind Pilze eine herzhafte Alternative für
(Teilzeit-)Vegetarier und Veganer. Ich kombiniere sie natürlich mit Hummus. Hummus leitet sich vom arabischen Wort für „Kichererbse“ ab und besteht traditionell nur aus Kichererbsen, Tahin, Zitronensaft und Knoblauch. Olivenöl dient lediglich zum Abrunden auf dem Teller. Andere Versionen, die hauptsächlich auf Olivenöl setzen und von Rote Bete bis Avocado so ziemlich alles enthalten können, habe ich immer als faulen Zauber abgelehnt. Heute jedoch serviere ich Ihnen einen wunderbaren Kichererbsendip, der ohne ein Milligramm Tahin auskommt. Und dennoch fällt mir dafür nur ein Name ein: Hummus.
Grillen und Marinieren unterstreichen den fleischähnlichen Charakter von Pilzen, was sie zu einer herzhaften Option für Vegetarier und Veganer macht. Probieren Sie ruhig verschiedene Sorten. |
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| Hummus mit gegrillten Pilzen Für 4 Personen als Mezze |
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| Für den Hummus:
2 ganze Knoblauchknollen – das obere Fünftel kappen, sodass die Zehen freiliegen
1 ½ EL Olivenöl
Meersalzflocken
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
300 g frisch gegarte Kichererbsen
2 EL Zitronensaft
Für die Pilze:
1 Knoblauchzehe – geschält und zerdrückt
40 ml Olivenöl
1 Biozitrone – 2 TL abgeriebene Schale und 2 EL Saft
5 g Thymianzweige
½ TL Ahornsirup
140 g Champignons – geviertelt
120 g Shiitake-Pilze – grob in Hälften zerpflückt
1 getrocknete Cascabel-Chilischote
1 EL grob gehackter Dill
½ EL fein gehackte Petersilie |
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| Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Knoblauchknollen mit 1 TL Öl beträufeln und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Knollen fest in Alufolie einwickeln und im Ofen 40 Minuten backen, bis die Zehen ganz weich und goldbraun sind. Die Folie wegwerfen, die Zehen, sobald sie etwas abgekühlt sind, aus ihrer pergamentartigen Schale drücken.
Während der Knoblauch im Ofen ist, die Pilze vorbereiten. Den Knoblauch, Schale und Saft der Zitrone sowie Thymian und Ahornsirup in einer großen Schüssel vermengen und mit 1 TL Meersalzflocken und 1 kräftigen Prise Pfeffer würzen. Eine große Grillpfanne kräftig vorheizen, die Pilze darin nebeneinander ausbreiten (je nach Größe der Pfanne müssen Sie eventuell portionsweise vorgehen), etwa 8 Minuten rösten und immer wieder wenden, bis sie von allen Seiten kräftig gebräunt sind. Die Pilze in die Schüssel mit der Marinade ausleeren und von allen Seiten darin wenden. Den Chili in gleicher Weise 4 Minuten rösten, bis er appetitlich duftet; anschließend grob hacken, unter die Pilze mengen und 1–2 Stunden durchziehen lassen.
Für den Hummus Kichererbsen, Knoblauch, den restlichen EL Öl und den Zitronensaft mit 1 EL Wasser und 1 Prise Salz in den Mixer geben und alles zu einer glatten Masse zermahlen – das dauert etwa 2 Minuten (falls nötig, zwischendurch mal den Becherrand säubern).
Den Kichererbsendip in einer flachen Schale anrichten und in die Mitte mit dem Rücken eines Löffels eine Mulde drücken. Dill und Petersilie unter die marinierten Pilze mengen, samt ihrem Saft und den Aromaten in die Mulde löffeln und servieren.
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag)
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