Kerniges Knusperwunder
| Liebe/r Leser/in, ich liebe meine Zauberzutaten, mit denen ich Gerichte zu etwas Besonderem mache. Zatar, schwarzer Knoblauch, Salzzitronen. Aber auch: Grieß! Viele meiner Leibspeisen haben eines gemein: Grieß. Ob es die Gnocchi meiner Großmutter sind oder die sirupgetränkten Kuchen, die Klöße oder der Couscous aus meiner Kindheit in Jerusalem, oft ist Grieß im Spiel. Er ist von unverwechselbarer Konsistenz – zugleich klebrig und kernig wie bei den Gnocchi, aber auch zart und krümelig wie bei Kuchen und Keksen.
Grieß, der irgendwo zwischen Korn und Mehl liegt, ist aber auch höchst willkommen, wenn es darum geht, anderen Speisen zu knusprigem Biss zu verhelfen – Bratkartoffeln etwa, die ungemein davon profitieren, wenn man die teilgegarten Knollen vor dem Braten in Grieß wendet. Aber auch Hähnchenschnitzel – wie in diesem schmackhaften Rezept. |
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| Hähnchenschnitzel mit Schmorerbsen und Erbsen-Salsa Für 2 Personen;
Vorbereitung 15 Minuten; Garzeit 45 Minuten |
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| Für die Salsa:
90 ml Olivenöl
1 TL schwarze Senfsamen
80 g feine Erbsen (TK)
feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Schmorerbsen:
150 g feine Erbsen (TK)
60 g Butter
2 große Schalotten, geschält, halbiert und grob gehackt (110 g)
1 Romanasalatherz, in 6 Spalten geschnitten
2 Sardellenfilets in Öl, abgetropft und grob gehackt
1 EL Mehl
200 ml Hühnerbrühe
Für die Schnitzel:
150 g feiner Weizengrieß
50 g Mehl
1 mittelgroßes Ei, verschlagen
2 EL Dijonsenf, plus mehr zum Servieren
2 EL Wasabi-Paste
2 Hähnchenbrustfilets ohne Haut (400 g)
10 g Minzeblätter, grob gehackt |
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| In einem mittelgroßen Topf 2 TL Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Senfsamen 2 Minuten rösten, bis sie zu platzen beginnen. Vom Herd nehmen, die 80 g Erbsen hineingeben und in der Resthitze garen. In einen Mörser ausleeren, ¼ TL Salz zugeben und alles behutsam zerstoßen. Beiseitestellen.
In demselben Topf Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Schalotten und ½ TL Salz zugeben und unter gelegentlichem Rühren 2 Minuten anschwitzen. Die 150 g Erbsen, die Salatspalten und die Sardellen hinzufügen und weitere 5 Minuten garen, bis das Gemüse etwas weicher geworden ist. Den EL Mehl unterrühren und 1 Minute anrösten, dann die Brühe zugießen, alles bei geringer Hitze 10 Minuten schmoren.
Die restlichen 80 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Mehl und Grieß getrennt in zwei große, flache Schalen streuen. In einer dritten Schale das Ei mit Senf und Wasabi verrühren. Hähnchenfilets auf ein Brett legen und mit einem Fleischklopfer etwa 2 cm flach klopfen. Schnitzel mit etwas Salz und Pfeffer würzen, zuerst im Mehl, dann im Ei, zuletzt im Grieß wenden. Überschuss sanft abklopfen.
Das erste panierte Schnitzel im heißen Öl 3 Minuten braten, nach der Hälfte der Zeit wenden. Auf Küchenpapier legen, das zweite Schnitzel braten. Die Schnitzel 1–2 Minuten ruhen lassen, dann in Hälften schneiden.
Zwei Drittel der gehackten Minze unter die Schmorerbsen rühren, auf einer Platte mit Rand verteilen und die Hähnchenschnitzel darauf anrichten. Mit Erbsen-Salsa und restlicher Minze garnieren und mit weiterem Senf servieren.
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine neun Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Shelf Love“ (DK Verlag). |
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