Süßsaurer Kick
| Liebe/r Leser/in, Meine Rezepte sind berühmt für ihre in unseren Küchen eher unüblichen Gewürze und Zutaten. Tamarinde zum Beispiel. Die „indische Dattel“. Das süßsäuerliche Aroma der Tamarinde ist bei indischen und pakistanischen Köchen wie auch in anderen Teilen Asiens und des Mittleren Ostens eine beliebte Waffe im Küchenarsenal. In westlichen Speisekammern hat sie es dagegen nie zum Leistungsträger geschafft, was schade ist. Ich verwende Tamarinde oft anstelle von Essig oder Zitrussaft, und die Briten kennen sie durch die Worcester- und HP-Saucen, denen sie den vertrauten Kick verleiht.
In dieses Gericht aus dem Süden Irans kommt frischer Bockshornklee, den man im orientalischen Lebensmittelhandel oder über das Internet bekommen kann. Anders als die Samen sorgen die Blätter für eine eher krautige Note. Wichtig ist, die Kräuter zu garen, nur so entwickelt sich der volle Geschmack. |
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| Garnelenpfanne mit Tamarinde, Bockshornklee und Koriandergrün Für 4 Personen.
Vorbereitung: 30 Minuten, Garzeit: 50 Minuten |
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| 500 g rohe Riesengarnelen – geschält und entdarmt
4 EL Olivenöl
1 TL gemahlene Kurkuma
5 Knoblauchzehen – geschält und zerstoßen
Salz und schwarzer Pfeffer
100 g Tamarindenmark
1 Zwiebel – geschält und fein gehackt
2 grüne Chilischoten – fein gehackt
5 Frühlingszwiebeln – in feine Röllchen geschnitten
80 g abgezupftes Koriandergrün – fein gehackt, plus 5 g fein geschnittene Blätter zum Servieren
50 g abgezupfte Petersilie – fein gehackt
50 g Bockshornkleeblätter – fein gehackt (oder 2 TL Bockshornkleesamen – fein gemahlen)
1 EL Mehl
1 ½ TL gemahlener Koriander
1 ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Zimt; 1 Prise Nelkenpulver
¼ TL Chiliflocken
1 EL brauner Rohrohrzucker |
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| Die Garnelen mit 1 EL Öl, der Kurkuma, einer zerdrückten Knoblauchzehe und ½ TL Salz vermengen und marinieren.
Das Tamarindenmark 20 Minuten in 200 ml heißem Wasser einweichen, anschließend mit den Händen, so gut es geht, das Fruchtmark von Samen und Fasern lösen. Die Mischung durch ein Sieb gießen und so viel Flüssigkeit wie möglich aus dem Mark herauspressen – es sollten etwa 160 ml Tamarindensaft sein.
In einer großen Pfanne 2 EL Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebeln 10 Minuten anschwitzen, bis sie leicht gebräunt sind. Den restlichen Knoblauch und die Hälfte der Chilis zugeben und 1 weitere Minute unter Rühren angehen lassen.
Frühlingszwiebeln, Kräuter und den Bockshornklee untermengen und bei schwacher bis mäßiger Hitze 20 Minuten garen. Regelmäßig umrühren.
Mehl, Gewürze, Chiliflocken sowie 1 ½ TL Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer unterrühren, nach 30 Sekunden den Tamarindensaft, den Zucker und 500 ml Wasser dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig-dick ist.
Inzwischen in einer Pfanne den verbliebenen EL Öl kräftig erhitzen. Ein Drittel der Garnelen einlegen und von jeder Seite 2 Minuten goldbraun braten. Auf einen Teller legen.
Die restlichen rohen Garnelen unter die Sauce rühren und darin 3 Minuten ziehen lassen, bis sie nur eben durchgegart sind.
Die Garnelen in der Pfanne oder in einer großen Schüssel mit frischem Koriandergrün, den gebratenen Garnelen und dem restlichen Chili garnieren und servieren. Dazu passt Reis.
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag)
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