Naschen wie Gott in Frankreich
| Liebe/r Leser/in, die klassische französische Küche kann mitunter respekteinflößend sein. Aber eines ihrer Geheimnisse habe ich entschlüsselt: massenweise Butter. Diese turmhohen weißen Kochmützen! Die klangvollen Rezeptnamen! Die ausgefeilten Techniken, nur um ein paar Kekse zu backen! Die französische Küche ist klischeehaft respekteinflößend, dabei birgt sie meiner Erfahrung nach nur zwei Geheimnisse.
Das erste ist das „Mise en Place“, jene Bereitstellungsarbeiten, die der eigentlichen Herdarbeit vorausgehen – fürs optimale Timing. Und das zweite? Butter.
Der Legende nach waren Crêpes Dentelle eine unfreiwillige Erfindung einer französischen Hausfrau aus der Bretagne, die Ende des 19. Jahrhunderts versehentlich eine Crêpe auf dem Herd vergaß, sodass sie sich in eine buttrig-knusprige Waffel verwandelte. In Frankreich knabbert man sie so, wie sie sind (oft paarweise angeboten und in Goldfolie verpackt), oder man bröselt sie über Eiscreme. |
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| Crêpes Dentelle mit Sesam Ergibt 16 Stück
Vorbereitung 15 Minuten; Backzeit 12–15 Minuten |
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| 115 g Butter, raumtemperiert, plus 1 EL extra zum Einfetten
100 g feiner Zucker
¼ TL Meersalzflocken
½ TL Vanillepaste
1 Eiweiß (das Eigelb anderweitig verwerten)
70 g Mehl
2 ½ TL geröstete Sesamsamen |
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| Den Backofen auf 180 °C (160 °C Umluft) vorheizen. Butter, Zucker, Salz und Vanillepaste in eine mittelgroße Schüssel geben und mit einem Holzlöffel oder einem Schneebesen 5–7 Minuten verrühren, bis alles gleichmäßig vermengt und die Masse glatt und cremig ist.
Das Eiweiß und das Mehl hinzufügen und erneut glatt rühren. Die Mischung 5 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen ein großes, flaches Blech (30 x 35 cm) mit ein wenig von der Extrabutter einfetten und mit Pergamentpapier auslegen (die Butter fixiert das Papier, sodass es beim Auftragen des Teiges nicht verrutscht). Das Papier ebenfalls buttern und mit der Hälfte der Sesamsamen bestreuen. Mit einem langen, flachen Spatel die Hälfte des Teiges möglichst dünn und gleichmäßig auf dem Papier verstreichen.
Die Crêpe im Ofen 12 Minuten backen, bis der Teig lückenlos goldbraun ist – es sollten keine hellen Stellen mehr verblieben sein, gegebenenfalls 1 weitere Minute backen und erneut prüfen. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Crêpe gleichmäßig goldbraun ist. Nun zügig arbeiten, solange die Crêpe noch warm und formbar ist. Den Rand mit einem kleinen Messer rundherum vom Blech lösen und die Crêpe von der langen Seite rasch und behutsam falten – wie eine abgeflachte Rolle. Nehmen Sie das Papier zur Hilfe, ähnlich wie bei einer Biskuitrolle. Die Crêpe mit einem scharfen Messer in 3 cm lange Stücke oder in Dreiecke schneiden, vollständig abkühlen lassen und servieren.
Wir haben sie mit dem Sesam etwas rustikaler gestaltet. In einem fest verschlossenen Behälter halten sie sich bis zu drei Tage.
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS:
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag). |
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